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日本酒が美味しくなる酒器の選び方を唎酒師が解説!

この記事を読むのに必要な時間は約 11 分です。

Journal編集長
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今回は、唎酒師でもあり新潟の地酒専門店「エチゴバー」の俵山代表に日本酒に合う酒器の選び方を教えていただきたいと思います。 私自身も、日本酒が好きで酒蔵にもよく見学に行くのですが、酒器の選び方までは気にしていませんでした。 

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

一言に「日本酒」と言っても産地や作り方によって全く違った美味しさになります。味や作り方によって最適な酒器を選ぶことでより日本酒の美味しさを楽しむことができますよ!

日本酒は好きだけど、酒器まではまだこだわっていないという方は、ぜひ今回の記事を参考に酒器選びをすることをおすすめします。

まず、おちょこを比較する前に「唎酒師」について簡単に紹介したいと思います。

唎酒師とは

「唎酒師(利き酒師)」って何をしている人かというと、一言で言えば「日本酒のソムリエ」です。

お酒を提供する「提供者」として、お客さんに対してシーズンやシーン、味の好みに合わせた日本酒を提案する職業のことを言います。

漢字表記は「唎酒師」が正式名称なのですが、「利き酒師」と表記することもあります。(以下「唎酒師」と表記します)

詳しくは、唎酒師の公式サイトをご覧ください。

この資格を持った俵山さんの経営する日本酒バー「エチゴバー」にて今回は飲み比べていきたいと思います。

唎酒師 俵山一成

 

新潟の三代続く酒屋の長男として誕生。 高校卒業後に上京し、某有名アパレルショップで全国一位の売上を達成。

そこで学んだ接客を生かし、粋な空間で日本酒の素晴らしさを伝える”エチゴバー”を開業。 酒器はもちろん、日本酒の保管方法や温度にもこだわり、東京で飲めない地酒をセレクトしている。

Journal編集長
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どのような日本酒と、酒器の組み合わせを教えてもらえるのか楽しみですね!よろしくお願いします。

日本酒タイプ別の違い

実際に飲み比べる前に、事前知識として日本酒のタイプ別の違いについて教えていただきました。

なるほど~。こういうタイプがあるんですね。

俵山さん曰く、日本酒の味わいや香りによって酒器や料理を選ぶことでより一層日本酒を楽しむことができるのだとか。

まず日本酒を飲む前に

俵山さんが、和らぎ水を出してくれました。

和らぎ水とは、いわゆるウイスキーのチェイサーのようなもので、カラダに負担をかけないよう日本酒を飲む際に適度に飲む水のことです。

ただ、エチゴバーのこだわっているところとして、なんと!

酒蔵から直接取り寄せた「仕込み水」を特別に提供しているそうです。

後ほど紹介する青木酒造「鶴齢」の仕込み水です。

通常仕込み水は、酒蔵にとって酵母と同じく重要なもので、なかなか外には出さないそうです。

俵山さんの実家が三代続く酒屋ということで、特別にエチゴバーにも置いてあるそうです。

あまり、数はないそうなので、その日一番のおすすめの日本酒を飲む際に一緒に「和らぎ水」として出してもらうのも良いかもしれません。

それでは、鶴齢の仕込み水とともに、おすすめの日本酒とそれに合う、酒器を紹介していきたいと思います。

実際におすすめの酒器で日本酒を飲み比べてみた

実際に、俵山さんにセレクトしていただいた10種類の日本酒を最適な酒器で飲んでいきたいと思います。

どの日本酒も提携している酒蔵と直接交渉をして仕入れているとのことで、それぞれの蔵の酒造りのこだわりを教えていただきながら比べていきます。

日本酒を注ぐ様子

コクと深い味わいが特徴の醇酒(じゅんしゅ)に合う酒器

まずは、醇酒からいただきます。

醇酒は、4つの分類の中でも一番熱燗に向く日本酒とのことで、錫のちろりで熱燗にしていただきました。

日本酒は、高千代酒造の「髙千代」

夏にも雪の残る巻機山(まきはたやま)の雪解け水を使った超軟水で作られる超辛口の日本酒。

自社精米機を使い扁平精米(縦横均等・等圧に削る)を行っているそうで、それにより同じ精米歩合でもより雑味の少ない日本酒になるのだとか。圧倒的なこだわりを感じます。

熱燗の醇酒に合う酒器は「新潟漆器のおちょこ」

熱伝導率の高い、錫や銅の酒器の場合、熱めに燗した日本酒を入れると持つとかなり熱くなってしまって飲みにくい場合があります。

漆器のおちょこであれば、素材は「木」でできていますので、持っても熱くならず、また熱燗にした日本酒が冷めにくいという熱燗にはぴったりの酒器です。

>新潟漆器のおちょこについてもっと詳しく見てみる

実際に新潟漆器のおちょこで「髙千代」を飲んでみた

確かに、漆器のおちょこは熱燗の日本酒を入れても熱くなく飲みやすいです。

完全発酵させた、超辛口の日本酒ですが口当たりは柔らかで、口に入れた際にはほんのりとコクを感じ、喉を通ったあたりから辛口ならではの「キリッ」とした辛さが来ます。

熱燗にすることで、より口当たりがまろやかになります。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

エチゴバーの中でも極辛口のお酒で極辛口でありながら柔らかな口当が特徴です。
冷〜上燗の幅広い温度帯でいただけるのも嬉しいお酒です。

>新潟漆器のおちょこについてもっと詳しく見てみる

旨味の中にほんのりと甘みを感じる醇酒(じゅんしゅ)に合う酒器

次は、熱燗ではない醇酒も紹介してもらいました。

日本酒は、青木酒造の「雪男プレミアム」

まず、ぱっと見た感じ、パッケージが日本酒とは思えないイケてるパッケージです。

2017年に創業300年を迎えた歴史と伝統のある酒蔵「青木酒造」のつくる日本酒で、契約栽培の岡山市瀬戸地区の雄町100%で仕込んだ純米吟醸酒とのことだそうです。

今でこそネームバリューでは「山田錦」などに負けてしまっていますが、もともとの山田錦のルーツをたどっていくとこの「雄町」にたどりつくという歴史ある酒米のようです。

この醇酒に合う酒器は「備前焼のぐい呑」

山田錦のルーツでもある「雄町」は現在でも90%を岡山県で生産されているということで、同じ岡山県の六古窯にも数えられる代表的な焼き物「備前焼」のぐい呑と片口で飲んでみるのもまた、日本酒の楽しみ方の一つと俵山さんに教えていただきました。

>備前焼のぐい呑と片口についてもっと詳しく見てみる。

実際に備前焼の酒器で「雪男プレミアム」を飲んでみた

飲んでみると、スッキリしている中に最後に甘さがあり、個人的にとても好きな味わいです。

雄町の歴史を感じながら、備前焼で日本酒を楽しむのも乙な感じがしてこのような日本酒の楽しみ方もありですね!

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

雪男キャラクター10周年を記念した数量限定酒。
岡山県産雄町米を使用した深い味わいの一本で煮込み料理との相性は抜群です。

>備前焼のぐい呑と片口についてもっと詳しく見てみる。

もう一つ、同じ青木酒造からの日本酒でおすすめされた「鶴齢」

こちらは、無濾過生原酒ということで、青木酒造と深い付き合いのある限られた特約店でしか飲むことができないレアな日本酒とのこと。

先程の雪男プレミアムとはまた違った味わいで、柔らかな黒蜜のような甘味を感じる日本酒です。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

ふくよかな味わいと余韻が楽しめる特別純米酒で舌全体でその旨味を受け止める為にも口径が広いおちょこで飲むとより一層美味しくいただけます。

華やかな香りを楽しめる薫酒(くんしゅ)に合う酒器

次は、香りの華やかさを楽しむことができる薫酒

日本酒は、久須美酒造の「亀の翁」

かつて、不世出の名米と言われながら、害虫などに弱いことから姿を消してしまった酒米「亀の尾」

久須美酒造6代目が執念で「亀の尾」を探し当て、昭和55年にやっと10本の穂から1500粒の種もみを手に入れ、久須美酒造の努力によりそこから酒造りができるまでに育てた酒米だそうです。

この薫酒に合う酒器は「錫のぐい呑」

錫は、非常に熱伝導率の高い金属で、注いだお酒とすぐに同じ温度になってくれます。

そのためお酒の温度変化を抑えられ、お酒をゆっくりと楽しむ際にも変質することなく味わうことができます。

また、暑い季節には、口当たりも涼やかに感じますのでより一層日本酒が美味しく感じるのだとか。

>錫のぐい呑についてもっと詳しく見てみる

実際に錫のぐい呑で「亀の翁」を飲んでみた

まず、持ってみると錫のずっしりとした重みとひんやりとした感じがとても気持ちがいいです。

飲んでみると、純米大吟醸ということで雑味がなくスッキリとした味わいで、鼻に抜ける香りがとても爽やかです。ワインのようなフルーティーな甘みも感じる飲みやすい日本酒です。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

亀の翁の口当たりの柔らかさは綺麗な女性のように透き通っています。錫で飲むことでまろやかな味わいも楽しめますし、熱伝導率が高い為、飲み進めていくうちに温度が上がって味が変化するのも楽しみの一つです。

香りのなかにスッキリした旨味の薫酒(くんしゅ)に合う酒器

他にも薫酒のおすすめ銘柄として村祐、あべ、たかちよをご紹介いただきました。

村祐「黒」無濾過本生

村祐酒造の杜氏兼社長「村山健輔氏」の独特の感性から生まれる新潟の銘酒村祐の超限定高級酒「黒」

最高級の砂糖「和三盆」をイメージして作られたと言われる甘味が最大の特徴。

阿部酒造「あべ 純米吟醸無濾過生原酒」

1804年から新潟県の柏崎市に蔵を構えて酒造りをしている蔵です。 阿部酒造は、代々”内杜氏”という仕組みで当主が杜氏と経営を行っています。

親から子へ脈々と受け継がれる伝統の技によってこだわりの日本酒が作られています。

阿部酒造の「あべ 純米吟醸無濾過生原酒」は、フルーティーな酸味と甘味が魅力のお酒です。

高千代酒造「たかちよ」

醇酒でも紹介した、髙千代酒造の「豊醇無盡(ほうじゅんむじん) たかちよ」シリーズの日本酒です。

淡麗辛口が代名詞の新潟の日本酒のイメージとは全く違う香り豊かな味わいと甘味が魅力です。

この青ラベルはおりがらみ(もろみを搾った際の小さなお米のかけらや酵母などの固形物が残った状態)の生原酒を1回火入れしたものです。

豊かな旨味と口に入れた際のふくよかな丸みが特徴です。

この3つの薫酒に合う酒器は「津軽びいどろのおちょこ」

1949年に漁業用の浮き玉を製造する工場として創業した「北洋硝子」がつくる青森の伝統工芸品「津軽びいどろ」のおちょこと片口。

熟練の宙吹き(吹きガラス)の製法によってつくられる津軽びいどろはどこか温かみのある風合いを感じます。

実際に津軽びいどろで「村祐、あべ、たかちよ」を飲んでみた

村祐

想像したよりも甘みがありますね。個人的にとても好きな日本酒です。デザートワインのような甘さの中にスッキリした味わいもある飲みやすい日本酒です。

薫酒は大吟醸系の日本酒が多いということで、日本酒が変質しないガラス製の酒器がおすすめとのことを教えていただきました。

確かに、雑味のない大吟醸はお酒本来の美味しさを味わいたいですもんね。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

日本酒のイメージを覆す逸品。透き通る甘さで、上品なスイーツを連想させます。
デザートとのペアリングもおすすめの日本酒です。

>津軽びいどろの酒器をもっと詳しく見てみる

あべ

こちらは、村祐とはまた違った美味しさで、さっぱりとしたフルーツのような日本酒ですね。とても飲みやすいです。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

最初のアタックは甘みがリードしてくれますが後半は酸味とかすかなビター感でスッキリとした後味を演出してくれます。
クリームチーズなどの和食以外とのペアリングもおすすめです。

>津軽びいどろの酒器をもっと詳しく見てみる

たかちよ

これは、どんどん飲めてしまう危ないお酒ですね!笑

しっかりとした味わいで、ほのかな甘味と酸味があり、何杯でも飲んでしまいそうです。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

スペックは非公開でグレープフルーツをイメージしたお酒で、ジューシーな濃醇甘口酒でワイングラスで香りと共に楽しむのもありです。

>津軽びいどろの酒器をもっと詳しく見てみる

爽やかで飲みやすい!爽酒(そうしゅ) に合う酒器

爽やかさが特徴の爽酒を次はいただきます。

日本酒は「宮尾酒造」の〆張鶴 純

1819年創業の新潟を代表する蔵元のひとつ宮尾酒造がつくる最高品質の日本酒。 鮭の遡上で知られる三面川の伏流水の湧き水を使い丁寧に作られています。

この日本酒に合う酒器は「花結晶のおちょこ」

花結晶は、焼窯の中で溶けて冷却する過程で結晶化する釉薬を使いつくられる磁器です。 そのため、2つとして同じ模様ができない逸品です。一口で飲める小さめのサイズも魅力です。

>花結晶の酒器についてもっと詳しく見てみる

実際に花結晶の酒器で「〆張鶴 純」を飲んでみた

爽やかさが特徴の爽酒は、一口で飲めるサイズのおちょこを選ぶのが良いと教えてもらいました。

飲んでみると、とても飲みやすいお酒で爽やかな香りと良い意味で癖のない味わいで、お酒単体というよりは、料理と一緒に楽しみたい日本酒です。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

ほのかなお米の旨味とかすかな酸味があり、綺麗にまとまった日本酒でお料理を支え引き立てます。小さなおちょこでお料理に合わせて一口で飲むのがおすすめ。温度帯も気にしてお出ししています。

>花結晶の酒器についてもっと詳しく見てみる

熟成された個性派!熟酒(じゅくしゅ)に合う酒器

続いては長期熟成した、癖のある味わいが魅力の「熟酒」

日本酒、中川酒造のsince1998

「にいがたの名工」にも選ばれた中川酒造の先々代の杜氏“佐藤源司(さとうげんじ)氏”が 杜氏人生の集大成として作り上げた珠玉の吟醸酒です。

名前の通り仕込まれた吟醸酒は、1998年に瓶詰めされてからゆっくりと長い年月をかけ「ヴィンテージ秘蔵酒」として熟成されてきました。

この日本酒に合う酒器は「KOKEMUSU」

石川県の伝統工芸品輪島塗の「練乾漆®」という技で、能登の里山の苔むす岩肌・古木を表現した個性はの酒器です。

時とともにだんだんと色が変化し、美しい苔色になります。経年変化を楽しむ酒器としてヴィンテージ秘蔵酒との相性もバッチリです。

実際にKOKEMUSUで「since1998」を飲んでみた

KOKEMUSUでsince1998を飲んでみると、まずは漆器独特の口当たりがとても良いです。

手で持つ部分は、ゴツゴツしていますが実際に口に当たる飲み口の部分は、とても滑らかに成形されていて漆器独特の優しく温かみのある質感です。

since1998は、樽では熟成していないのですが、漆器に注ぎ時間が経つとまるで樽で熟成されていたような芳醇な香りがしてきます。

古酒独特の強い香りはなく、濃厚な旨味と酸味が調和した味です。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

21年物の熟成酒。複雑な味わいと香りがクセになります。
燻製料理や塩辛との相性は抜群です。経年変化する酒器で飲んでもらうことで、より極上のひとときを過ごせます。熟成でしか出せない味わいを楽しんでください。

複雑な味を作り出す変わり種 生もと造りに合う酒器

最後に紹介していただいたのは変わり種の「生もと造り」の日本酒。

生もと造りとは

生もと造りとは、日本酒の製法の一つで酒造りの技法の中で最も伝統的な作り方です。

自然の力をそのまま活かした製法で、酒蔵に浮遊している乳酸菌を集めて繁殖させて、その乳酸菌の力によりお酒を発酵させるそうです。

人工的につくられた乳酸菌とは違い、野性味のある複雑な味わいになるそうです。

生もとづくりの日本酒「小清水」

先ほど「あべ」で紹介した阿部酒造がつくる生もと造りの日本酒「小清水」

新潟県の小清水地域という小さな集落で取れた酒米を使って、阿部酒造の蔵の中で生きている天然の乳酸菌を集め作られたこだわりのお酒です。

小清水地域を盛り上げるために、阿部酒造がクラウドファンディングに挑戦した際に限定で販売したお酒を特別に仕入れさせてもらっているそうです。

この日本酒に合う酒器は「藤岡光一作の黄金酒器」

独学で陶芸の道を志し、テーブルウェアフェスティバル 最優秀賞受賞など数々の賞に輝いている孤高の陶芸家「藤岡光一」さんの作品「黄金酒器」です。

見た目は無骨な男らしいイメージなのですが、一度ろくろで整形した後に、表面を更に削り落としできる限り薄く作られているためとても軽く、持ちやすい酒器です。

本物の「金」を使っているからこそ、鈍い金色に輝く本物の魅力があります。

実際に黄金酒器で「小清水」を飲んでみた

一口飲んでみると、口の中に広がる香りと旨味が他の日本酒とは違い複雑で、口の中に入れている時間によって変化していくような深みのある味わいです。

通常の酒造りよりも難しく、また時間がかかる生もと造りだからこそ出せる味わいだとか。このようなこだわりの強い日本酒には、酒器もこだわりの詰まった陶芸家の方が作った作品を合わせるのも粋なんだとか。

確かに、晩酌というよりは書斎でゆっくりと大人の時間を過ごすお供という感じです。

エチゴバー俵山
利酒師
俵山さん

超低精白の生もと造り。甘み、酸味、苦味が調和しています。
酸味と苦味は旬の山菜との相性が良く、ペアリングはもちろんお酒単体でも楽しめます。

日本酒に合う酒器の選び方まとめ

日本酒に合う酒器を唎酒師の俵山さんに徹底解説していただきました。

昼の1時から取材させていただいていますが、こんなに酔っ払った取材は初めてです。笑

酒器によってそこまで味は変わらないだろうと思っていましたが、教えていただき普通のグラスで飲むのとおすすめされた酒器で飲むのでは味わいが全く違いました。

個人的に新潟漆器と備前焼は違いがわかりやすかったと思います。

ぜひ、酒器選びの参考にしていただければと思います。

最後に、ちょっとだけご協力いただきましたエチゴバーの宣伝させていただきます!

今日、取材させていただきました「エチゴバー」の紹介

赤坂みすじ通り。周囲の喧騒に包まれた街の隠れ家、日本酒バー 素材の質感や経年変化した”モノ”にこだわり、落ち着きのある空間を目指しました。

空間は限りなくシンプルに、“日本酒”が主役として引き立つ”魅せ方”を意識した大人のバー

常時100種類以上の新潟のこだわりの日本酒が飲めます。東京ではめったに飲むことができない日本酒を堪能できますので、日本酒好きの方はぜひ行ってみてください。

内装もこだわっていて、ローズウッドのビンテージ家具を食器棚として使っていて、長年使い古された飴色の輝きが美しいです。

店舗基本情報

店名 エチゴバー
予約・
お問い合わせ

03-6441-2033

予約可否

予約可

住所

東京都港区赤坂3-11-14 赤坂ベルゴ 2F

交通手段

赤坂見附駅から209m

営業時間

月~木,土 18:00~24:00 
金 18:00~27:00 LO

定休日

日曜日

Journal編集長
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日本酒はもちろん、かなりこだわった美味しい料理もありますので、ぜひ足を運んでみてください!早い時間なら空いていることもあるので、俵山さんから日本酒のレクチャーを受けるのもいいと思います。

Written by 赤津 陽一

竹細工職人の祖父を持ち、幼少より伝統工芸やものづくりの現場を見て育つ。日本のものづくりの現状を変えたいとの思いから、BECOS(ベコス)の立ち上げに参画。全国の職人やメーカーに対して取材や撮影、インタビューを行い自分の足で情報を集め、読者へ届けることにこだわっている。

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